Mapa do Boi

As primeiras experiências na arte de cozinhar nem sempre são fáceis, muitas pessoas tem dúvidas sobre que tipo de corte comprar.

A carne bovina tem várias opções de cortes e cada um tem sua particularidade  e sabor diferenciado, para conhecermos melhor estes cortes apresento abaixo o Mapa do Boi.

Mapa do Boi

01 | Rabo  

Também conhecido como rabada. Chamado de rabo (espanhol), queue (francês) e tail (inglês). É uma carne com osso muito saborosa, excelente para ensopados e cozidos.

02 | Lagarto  

Parte da coxa do boi, de fibras longas, utilizada para assados, rosbife e ensopados de panela.

03 | Coxão Duro ou Chã de fora 

Músculo grande, um pouco fibroso. Indicado para sopas, caldos, cozidos e ensopados ou para moer.

04 | Coxão Mole ou Chã de Dentro

Músculo do interior da perna, arredondado, com fibras curtas e de consistência macia. Bom para assados, refogados e bifes enrolados.

05 | Músculo 

Entra no preparo de sopas e caldos de carne, mas também pode ser usado em cozidos.

06 | Patinho 

Parte menos macia que a alcatra, mas indicada para assados ou cozidos de panela. Também é indicada para bolos de carne e para almôndegas.

07 | Picanha 

Muito macia, ótima para churrasco. É também adequada para assados e carne de panela.

08 | Alcatra 

Uma das carnes mais apreciadas, tem forma alongada e fibras semelhantes às do coxão mole. É usada principalmente para bifes, mas também é boa para assados, refogados e picadinhos.

09 | Contra Filé

Carne macia, de forma redonda e sem gorduras.

10 | Filé Mignon 

Corte de aproximadamente 2 quilos, localizado ao longo do dorso do animal. Muito macia é ótima para bifes, rosbifes e picados.

11 | Aba de Filé 

 Corte menos macio que o filé, serve para fazer hambúrgueres e croquetes.

12 | Fraldinha 

Corte pequeno, de fibras longas, é a parede de carne que forra o abdômen. É um pouco dura, mas fica ótima em assados de panela ou ensopados.

13 | Ponta de Agulha 

É a parte constituída pelas últimas costelas, com músculos duros e fibras grossas e compridas.

14  | Capa de Filé 

Tem textura desigual e muitos nervos. Usada para fazer assados e refogados.

15 | Acém 

É uma parte bastante adequada para fazer bifes de panela e ensopados.

16 | Paleta 

Corte formado por músculos com bastante nervos e gorduras. Muito saboroso, serve para moer, ensopar ou para fazer molhos.

17 | Peito 

Constituído de músculos e fibras duras, é muito usado em cozidos ou para fazer caldos.

18 | Pescoço 

É um dos cortes mais econômicos, com bastante gordura, geralmente é usado no preparo de sopas ou cozidos.

19  | Filé de Costela 

Em geral é usado no preparo de ensopados.

20  | Maminha 

É um pedaço que pesa cerca de 2 quilos. Muito macia, é recomendada para assar, grelhar ou fazer bifes.

21| Cupim 

 O cupim é a porção de fibras musculares entremeadas de gordura situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus cruzamentos. É também chamado de giba ou mamilo. Tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em churrascos ou na grelha, pode ser assado enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Outra forma de preparo é o cozimento em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado, e posteriormente assado no forno enrolada em papel celofane.